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La conservación de alimentos

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A lo largo de la Historia ha surgido la necesidad de conservar los alimentos para alargar su vida y preservar sus propiedades nutricionales y para ello ya existen diversas Técnicas de conservación de alimentos.

Un frasco de cristal lleno de garbanzosNumerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

Una de las técnicas de conservación de alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).

Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.Un vaso de cristal con agua

Las técnicas de conservación de alimentos se han ido perfeccionando y las más comunes os las explicamos a continuación.

Técnicas de conservación

  • Mediante calor:
    • Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos.
    • Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos).
    • Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos).
  • Mediante frio:
    • Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.
    • Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
    • Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo.
  • Por deshidratación:
    • Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
    • Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
    • Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida de una sublimación.
  • Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
  • Por irradiación: consiste en la exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes.

Más información sobre técnicas de conservación de alimentos en los siguientes enlaces:

  • Conservas. Wikipedia
  • Técnicas alimentación: Monografias

La conservación de alimentos

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