A lo largo de la Historia ha surgido la necesidad de conservar los alimentos para alargar su vida y preservar sus propiedades nutricionales y para ello ya existen diversas Técnicas de conservación de alimentos.
Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).
Una de las técnicas de conservación de alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Las técnicas de conservación de alimentos se han ido perfeccionando y las más comunes os las explicamos a continuación.
Técnicas de conservación
- Mediante calor:
- Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos.
- Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos).
- Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos).
- Mediante frio:
- Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.
- Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
- Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo.
- Por deshidratación:
- Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
- Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
- Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida de una sublimación.
- Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
- Por irradiación: consiste en la exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes.
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